Kačamak: tradycyjne danie górali z Czarnogóry

Co trafia na talerz pod nazwą kačamak?

W czarnogórskiej kuchni górskiej kačamak ma postać gorącej, gęstej masy. W wersji smočani ugotowane ziemniaki łączy się z mąką, a następnie wzbogaca serem i kajmakiem. Broszura Narodowej Organizacji Turystycznej wymienia zarówno mąkę pszenną, jak i kukurydzianą. Do gotowego dania podaje się kwaśne mleko.

Samo słowo kačamak ma szerszy zakres. W regionalnej książce kucharskiej wydanej przez IOM znajduje się również wersja z mąki kukurydzianej gotowanej w wodzie, bez ziemniaków. Ser i inne dodatki można w niej podać osobno. Dlatego tłumaczenie nazwy jako „polenta” bywa przydatne, lecz nie mówi jeszcze, co dokładnie przygotowała kuchnia.

Ta różnica jest widoczna już w sposobie podania. Zwykła masa kukurydziana może towarzyszyć warzywom, rybie lub mięsu. Ziemniaczany kačamak połączony z dużą ilością nabiału jest osobnym, obfitym daniem. Kiedy karta wymienia tylko jego nazwę, warto zapytać o mąkę i ser, zamiast spodziewać się jednego ustalonego przepisu.

Po co kačamakowi drewniany tłuczek?

Milan Vujović w zbiorze tradycyjnych potraw z Baru zaczyna od wyboru mączystych ziemniaków. Po ugotowaniu dodaje się do nich mąkę kukurydzianą, pozostawiając na powierzchni niewielkie kopczyki. Dopiero gdy mąka się ugotuje, garnek zdejmuje się z ognia i zaczyna długie mieszanie oraz ubijanie.

Autor nazywa narzędzie tucmak lub brkač: to gruba drewniana łyżka, którą rozciera się ziemniaki i grudki mąki. Nie chodzi o puszystość znaną z ubijanej śmietany. Masa ma się połączyć, tak aby nie pozostały w niej oddzielne kawałki ziemniaków ani suche skupiska mąki.

W tym przepisie pełnotłusty, dobrze topiący się ser rozpuszcza się osobno na niewielkiej ilości oleju. Kačamak dokłada się do sera stopniowo, cały czas mieszając. Kajmak można dodać przed podaniem. Ten zapis z Baru dobrze pokazuje, że nawet w obrębie wersji ziemniaczanej kolejność łączenia nabiału nie jest wszędzie taka sama.

Żółty Jarik, czyli mąka z konkretnej kukurydzy

Publikacja „Food Beyond Borders”, przygotowana w ramach współpracy GIZ i regionalnej grupy SWG, wiąże czarnogórski kačamak z miejscową kukurydzą typu flint, o twardych ziarnach. Opisuje zwłaszcza populację Žuti Jarik. Jej niewielkie kolby mają mocno żółte, zwarte ziarna, z których uzyskuje się mąkę używaną do tego dania.

Wczesne dojrzewanie miało znaczenie w górskim rolnictwie. Autorzy odnotowują uprawę dawnych, wcześnie dojrzewających kukurydz w niektórych osadach nawet na wysokości około 1300 metrów. Żółty Jarik bywał uprawiany wspólnie z fasolą i dynią. Za jednym składnikiem z restauracyjnego menu kryje się więc również historia miejscowych pól i zachowywania odmian.

W podanym w książce przykładzie na kilogram ziemniaków przypada 600 gramów mąki kukurydzianej, 250 gramów dojrzałego kajmaku i 300 gramów świeżego sera. To proporcje jednej receptury, a nie obowiązujący wzorzec. Pokazują jednak, jak dużą część dania stanowią produkty mleczne.

Jeżeli na opakowaniu polskiej mąki widnieje napis „kukurydziana”, nie oznacza to, że pochodzi ona z tej odmiany. Do poznania potrawy nie trzeba odtwarzać wszystkich miejscowych surowców, ale domowa wersja z innej mąki i innego sera będzie własną adaptacją.

Bjelasica: góry pastwisk, katunów i jezior

Dlaczego warto zapytać o ser

Okolice Kolašina i Mojkovca słyną z sera lisnati. Nazwa odnosi się do jego cienkich warstw. W komunikacie o objęciu produktu krajową ochroną w 2019 roku ministerstwo rolnictwa opisuje pracę miejscowych producentek: łączenie świeżego pełnego mleka z wcześniejszym udojem, z którego zebrano kajmak, ocenę kwasowości i formowanie charakterystycznych płatów.

To dobry przykład związku sera z gospodarowaniem mlekiem. Grijavina, czyli mleko pozostałe po zebraniu kajmaku, nadal służy do wyrobu kolejnego produktu. Ser i kajmak, spotykające się później w garnku kačamaku, nie muszą być w gospodarstwie zupełnie oddzielnymi historiami.

Lisnati nie jest jednak wymaganym składnikiem każdego kačamaku. W recepturach występują sery świeże, pełnotłuste i dojrzewające. Przepis opublikowany przez czarnogórską drużynę w książce FIRST Global z 2020 roku używa starego, słonego sera z Pljevlji. Zamiast samego kajmaku pojawiają się w nim mleko, śmietanka i kwaśna śmietana.

Ten współczesny zapis domowej wersji pokazuje, dlaczego dwa kačamaki mogą różnić się smakiem, choć oba zawierają ziemniaki i kukurydzę. W jednym jest świeży ser i dojrzały kajmak, w drugim słony ser oraz mieszanka śmietan. Nie trzeba uznawać któregoś za pomyłkę, aby zauważyć różnicę.

Katuny i sezonowe życie na górskich pastwiskach

Kačamak a cicvara

W recepturze cicvary podanej przez NTO najpierw ogrzewa się ser, następnie dodaje kajmak i mąkę kukurydzianą. Nie ma ziemniaków. Kačamak ziemniaczany zaczyna się od gotowania ziemniaków z mąką, a nabiał dochodzi później. To różnica w budowie dania, nie tylko w nazwie.

Obie potrawy mogą być tłuste, mleczne i bardzo sycące. Zdjęcie białej albo żółtawej porcji nie wystarczy, by je odróżnić. Najlepszą podpowiedzią jest opis przygotowania: czy kucharz ubija ziemniaki z mąką, czy gotuje mąkę w rozgrzanym nabiale.

Cicvara: danie z sera, kajmaku i mąki

Bałkańscy krewni i wersja z Edirne

Podobne nazwy spotyka się poza Czarnogórą. Turecki portal Ministerstwa Kultury i Turystyki opisuje kaçamak z Edirne jako potrawę rozpowszechnioną przez migrantów z Bałkanów i Kaukazu. Tam mąkę kukurydzianą wsypuje się stopniowo do wrzątku, mieszając, aby nie powstały grudki.

Ugotowaną masę rozkłada się na tacy. Dodatkiem może być mielone mięso, ser lor albo miód. Portal wspomina też o drewnianych łyżkach wytwarzanych specjalnie do przygotowania kaçamaku. Wspólny jest zatem nie tylko zbożowy składnik, lecz także praca przy mieszaniu gęstniejącej potrawy.

To inna wersja niż czarnogórski kačamak z ziemniakami. Zestawienie obu receptur nie wskazuje jednego miejsca wynalezienia wszystkich podobnych dań. Pokazuje natomiast, jak nazwa i pomysł gotowanej mąki funkcjonują w różnych kuchniach, z innymi dodatkami i zwyczajami podawania.

Co sprawdzić, zamawiając kačamak

Dla osoby, która chce spróbować wersji ziemniaczanej z nabiałem, przydatne jest określenie smočani. Warto doprecyzować, czy kuchnia używa mąki kukurydzianej czy pszennej. Nie należy zakładać braku pszenicy tylko dlatego, że danie kojarzy się z kukurydzą. Podobnie obecność sera i kajmaku wynika z przepisu, a nie z dodatków, które zawsze można zdjąć z gotowego talerza.

Kwaśne mleko lub jogurt bywają podawane obok gorącej porcji. W regionalnych recepturach pojawia się też pršut lub smażony boczek, więc bezmięsna podstawa nie przesądza o całym zamówieniu. O dodatki najlepiej zapytać przy wyborze dania.

Do odtworzenia w domu wybierz jedną z podanych w źródłach receptur i trzymaj się jej kolejności. Wersja z mąką gotowaną na ziemniakach oraz prosta kasza kukurydziana, do której mąkę wsypuje się stopniowo podczas mieszania, wymagają innego postępowania. Łączenie przypadkowych etapów z obu przepisów utrudni uzyskanie właściwej konsystencji.

Njeguški pršut i tradycja suszenia szynki