Katuny: jak żyli pasterze w czarnogórskich górach?

Dlaczego całe gospodarstwo szło w górę

Na niżej położonych terenach latem brakowało dostatecznej ilości paszy, podczas gdy górskie łąki nadawały się do wypasu. Przenoszenie zwierząt pozwalało korzystać z obu pięter krajobrazu. Stała wieś pozostawała punktem odniesienia, a katun był sezonowym miejscem życia i pracy. Taki rytm nazywa się transhumancją.

Badacze projektu IRIS opisują ten system na Sinjajevinie. Razem ze zwierzętami do katunów przenosiła się znaczna część rodziny. Trzeba było utrzymać ścieżki, uzgodnić korzystanie ze wspólnych pastwisk i gospodarować wodą. W tej samej przestrzeni odbywał się wypas, przygotowywano nabiał oraz wykonywano prace przy zabudowaniach. Szerokie trawiaste tereny, które z daleka wyglądają na niezamieszkane, mają więc historię użytkowania, a często także nazwy i zasady podziału znane miejscowym.

Święta pomagały wyznaczać sezon

Na szlaku Katun Road Borderline Heights organizatorzy opisują tradycyjny okres pobytu między Đurđevdanem, świętem św. Jerzego obchodzonym 6 maja, a Mitrovdanem, przypadającym 8 listopada. Od razu zaznaczają jednak różnice między rodzinami: niektóre wracały już na początku września, inne schodziły etapami, zatrzymując się przy niższych łąkach.

To kalendarz zwyczajowy konkretnego regionu, a nie termin otwarcia wszystkich katunów w Czarnogórze. Opracowania Sinjajeviny opisują pobyty od późnej wiosny do początku jesieni, a materiały o Durmitorze wskazują zwykle koniec maja i koniec września. Rodzina dostosowywała przejście do paszy, śniegu oraz własnych łąk. Zdarzały się również zimowe pobyty, jeśli łatwiej było wykarmić zwierzęta na miejscu niż przewieźć siano do wsi.

Durmitor i krajobraz jego górskich łąk

Chata, zagroda i miejsce na mleko

W badaniu opublikowanym w czasopiśmie Land w 2020 roku opisano 193 katuny w górach Kuči oraz ponad 2900 związanych z nimi budynków i obiektów gospodarczych. Zespół łączył dokumenty archiwalne z pracą terenową. Liczby pokazują skalę osadnictwa, której nie oddaje fotografia jednej samotnej chaty.

Autorzy opisują domostwa zwane w Kuči glada i prostsze konstrukcje, w których dach schodził niemal do ziemi. Rozmieszczenie zabudowy uwzględniało stok, dostęp do wody oraz powierzchnię potrzebną na pastwisko. Osady miały różny układ: przy jeziorze, na zboczu, w zagłębieniu lub przy lesie. Nie istniał jeden model powtarzany na każdej górze.

Osobna mała chata mogła służyć do przetwarzania mleka i przechowywania nabiału. Takie rozwiązanie, podobnie jak używanie drewna i kamienia dostępnych w okolicy, opisuje The Story of Katuns. W materiałach o Durmitorze pomieszczenie na mleko i sery nosi nazwę mljekar. Obok domostw znajdowały się zagrody i inne zabudowania gospodarcze, których funkcje łatwo przeoczyć, patrząc wyłącznie na główną chatę.

Śnieg przechowywany na lato

W krasowych częściach gór obfitość trawy nie oznaczała obfitości wody. Katun Roads opisuje praktykę znaną z Sinjajeviny i Pivy: śnieg ubijano w zacienionych zagłębieniach lub jaskiniach, a następnie przykrywano gałęziami i słomą. Tak przygotowany zapas miał przetrwać do cieplejszych miesięcy.

Latem porcje śniegu przynoszono do domostwa i roztapiano albo wykorzystywano do pojenia zwierząt. Z niektórych zapasów korzystało kilka gospodarstw. Termin sniježnica odnosi się do takiego miejsca magazynowania śniegu. Zrozumienie tej praktyki zmienia spojrzenie na katun: sama odległość od wsi mówi mniej o trudności życia niż dostęp do źródła i możliwość utrzymania stada podczas suszy.

Nie należy jednak przenosić tych warunków na całe góry Czarnogóry. Ten sam regionalny opis zestawia obszary ubogie w wodę z okolicami mającymi źródła, potoki i jeziora. Właśnie dostęp do wody należał do czynników decydujących o lokalizacji osady.

Praca, której nie widać na zdjęciu stada

W opisie życia w katunach często pojawia się planinka: kobieta zajmująca się między innymi przetwórstwem mleka i gospodarstwem. Do codziennych czynności należało dojenie, przygotowanie sera i kajmaku, pieczenie chleba oraz gotowanie. W materiałach dotyczących górskich gospodarstw wymienia się także zbiór roślin i robótki wykonywane poza pracą przy stadzie.

W publikacji The Story of Katuns z 2016 roku Jelena Krivčević opisuje także rękodzieło: przędzenie wełny, dzierganie skarpet bjelace i wykonywanie ubrań potrzebnych rodzinie. Dawniej tkano koce oraz torby zwane džaklje. Mężczyźni obrabiali drewno, przygotowując między innymi beczki na sery, naczynia na kajmak i pasterskie laski. Zajęcia przy stadzie łączyły się z wytwarzaniem rzeczy używanych na miejscu.

Taki punkt widzenia uzupełnia foldery pokazujące katun jako miejsce odpoczynku. Dla gospodarzy letni pobyt oznacza obowiązki przy zwierzętach oraz przygotowanie produktów na dalszą część roku. Samo zainteresowanie gości nie zastępuje warunków umożliwiających tę pracę.

Co powstawało z mleka

Nabiał był sposobem wykorzystania mleka dostępnego podczas sezonowego wypasu. Zamiast sprowadzać całą górską kuchnię do jednego sera, warto rozróżnić produkty i techniki. Kajmak oraz dojrzewający skorup mają inne zastosowanie niż sery powstające z mleka po zebraniu jego tłustej warstwy. W dawnej produkcji używano drewnianych naczyń do udoju, chłodzenia i przechowywania; dziś obok nich występują pojemniki z innych materiałów.

Katun Roads opisuje między innymi prljo z Pivy, chudszy ser o kruchej konsystencji, oraz skorup dojrzewający w worku ze skóry owczej zwanym mjesina. Z owczego mleka przygotowuje się też jardum: mleko soli się i podgrzewa do zgęstnienia. Nazwy dotyczą konkretnych sposobów przetwarzania, dlatego nie są dowolnymi określeniami „domowego sera”.

Narodowa Organizacja Turystyczna wymienia w kuchni katunów również kačamak, cicvarę i kukuruzę, czyli chleb kukurydziany. Łączą one produkty zbożowe z nabiałem lub towarzyszą mu przy posiłku. Sam fakt hodowania zwierząt nie oznaczał, że codzienny jadłospis składał się głównie z mięsa.

Kačamak: górska potrawa z ziemniaków, mąki i nabiału

Cicvara i jej miejsce w miejscowej kuchni

Co zostaje, kiedy rodzina przestaje wracać

Badanie katunów w górach Kuči wiąże ograniczenie ich użytkowania z powojenną urbanizacją i przemianami gospodarczymi. Autorzy zwracają też uwagę na budowę domków weekendowych, których skala i materiały potrafią zmienić dawny układ osady. Nowy budynek w starym miejscu nie musi więc oznaczać kontynuacji pasterskiego sposobu życia.

W projektach rozwoju turystyki próbuje się połączyć przyjmowanie gości z utrzymaniem gospodarstw. Program współpracy Czarnogóry i Kosowa opisał wytyczanie tras katunowych, szkolenia rodzin oraz dostarczanie instalacji słonecznych. Były to narzędzia konkretnego projektu, a nie informacja, że każdy katun ma dziś prąd i oferuje noclegi. Współczesna mapa osad obejmuje gospodarstwa nadal czynne, miejsca opuszczone i obiekty nastawione głównie na turystów.

Dla rodzin zajmujących się hodowlą przyjazd gości może być dodatkowym źródłem dochodu. O zachowaniu katunu jako gospodarstwa decyduje jednak również możliwość wypasu i sprzedaży produktów. Łatwo zachować nazwę na tablicy; trudniej utrzymać sezonową wędrówkę ze stadem.

Krajowe dziedzictwo i droga do międzynarodowej ochrony

Według relacji RRA BKP tradycyjne sezonowe pasterstwo i życie w katunach uznano w 2025 roku za niematerialne dziedzictwo Czarnogóry. Podczas konferencji w październiku 2026 roku mówiono również o przygotowanej aplikacji do programu FAO GIAHS, poświęconego ważnym systemom dziedzictwa rolniczego, oraz zbierano podpisy pod inicjatywą nominacji tradycji do UNESCO.

Te informacje dotyczą różnych procedur. Krajowe uznanie, przygotowanie aplikacji FAO i inicjatywa zgłoszenia do UNESCO nie są jednym międzynarodowym wpisem. Stan opisany przez organizatorów konferencji nie daje podstaw, by przedstawiać czarnogórskie katuny jako tradycję już wpisaną na listę reprezentatywną UNESCO. Dla mieszkańców osad równie istotne pozostaje to, czy ochrona pomoże im nadal pracować w górach.