Njeguški pršut: sól, bukowy dym i miesiące dojrzewania

Nazwa prowadzi do kilku wsi

Njeguški pršut powstaje z wieprzowego udźca. Pozostawia się w nim kość, skórę i część tłuszczu, a po przygotowaniu mięso przechodzi długą obróbkę bez gotowania. Na talerz trafia zwykle już pokrojone; jego geografia jest wtedy niewidoczna. Tymczasem przymiotnik njeguški odsyła do konkretnego obszaru na Lovćenie, a nie do dowolnej szynki wędzonej w czarnogórskich górach.

Zachowana specyfikacja stowarzyszenia producentów wymienia między innymi Erakovići, Raićevići, Kopito, Vrbę, Dugi Do oraz przysiółki Bukovica i Krstac. To szerszy teren niż jeden przystanek przy drodze, który podróżny zapamiętuje jako Njeguši. Dokument opisuje również znak wypalany na skórze po zakończeniu dojrzewania oraz wspólne logo dla opakowań. Związek z miejscem ma zatem dać się prześledzić także wtedy, gdy szynka opuści suszarnię i zostanie sprzedana w kawałku albo w plasterkach. Sama nazwa restauracji czy widok gór za oknem nie zastępują informacji o pochodzeniu produktu.

Njeguši: wsie na drodze między Kotorem a Cetinjem

Towar, który schodził z gór do portów

Historia pršutu wykracza poza współczesne degustacje. W uzasadnieniu ochrony nazwy czarnogórskie ministerstwo przywołuje dziewiętnastowieczne świadectwa jego sprzedaży i podawania go przyjezdnym. Z wizytą króla Saksonii Fryderyka Augusta II w Cetinju w 1838 roku wiąże się opis produktów dostępnych na targu, wśród nich miejscowej szynki. Pisarz Heinrich Stieglitz, podróżujący po tych stronach w 1841 roku, także odnotował njeguški specjał.

Ministerstwo przywołuje również handel z Kotorem, Dubrownikiem, Wenecją, Maltą i Bordeaux. Pršut przewożono obok suszonych ryb i kaštradiny, czyli suszonego mięsa owczego. Łączył górskie osady z miastami nad morzem. Rejestracja nazwy w XXI wieku dotyczyła więc wyrobu, który już dawno znalazł nabywców poza miejscem produkcji.

Zanim pojawi się dym

W podręczniku Jaroslava i Zoricy Joksimoviciów z 1983 roku opis njeguškiego pršutu zaczyna się od starannego formowania udźca. Autorzy zwracali uwagę na zachowanie naturalnego układu mięśni, pozostawienie skóry oraz usunięcie wystających fragmentów. Nierówności i przypadkowe nacięcia nie były drobiazgiem: przygotowanie powierzchni miało wpływ na dalsze solenie. Ten opis warsztatu sprzed kilkudziesięciu lat pomaga zrozumieć, ile pracy poprzedza zawieszenie mięsa w suszarni.

Sól morską wcierano w powierzchnię udźca, szczególnie dokładnie przy miejscach cięcia i wokół kości. Kolejną czynnością było prasowanie, lokalnie określane jako piježenje. Nie chodziło o nadanie mięsu wyglądu z foremki, lecz o usunięcie płynu i przygotowanie go do następnych etapów. Potem przychodziły wędzenie, suszenie i dojrzewanie. Joksimoviciowie rozróżniali takie wyroby od szynek poddawanych pełnej obróbce cieplnej. Opisywana przez nich technika wymagała kontroli warunków przez długi czas. Zapach dymu był tylko jednym z efektów procesu, którego znaczna część zachodziła już po wygaszeniu paleniska.

Dlaczego suszarnia pracuje przez wiele miesięcy

Bukowy dym powstaje przy powolnym spalaniu suchego drewna; mięso nie ma być upieczone nad ogniem. Po wędzeniu nadal oddaje wilgoć i dojrzewa. Komunikat rejestracyjny z grudnia 2016 roku określał minimalny okres suszenia i dojrzewania na dziewięć miesięcy. Część producentów przeznacza na ten proces więcej czasu.

Lovćen Product opisuje dla swojego wyrobu co najmniej dwanaście miesięcy, z soleniem trwającym 15–20 dni i przerywanym wędzeniem na zimno. W kalendarzu producenta przygotowanie zaczyna się jesienią, a wędzenie na początku zimy. Taki opis konkretnej firmy pokazuje, dlaczego w rozmowach o pršucie pojawiają się różne liczby miesięcy. Znaczenie mają przyjęta metoda i czas przeznaczony na dojrzewanie. Ten sam producent rozróżnia też części gotowego udźca: górny, mięsisty šol przeznacza na cienkie plastry, a dolna koljenica zawiera więcej tkanki łącznej. Z jednego udźca nie otrzymuje się więc kawałków o identycznej strukturze.

Producenci zaczęli pilnować wspólnej nazwy

W kwietniu 2016 roku Radio Slobodna Evropa rozmawiało z producentem Markiem Radonjiciem o przygotowaniach do ochrony nazwy. Powód był bardzo przyziemny: na rynku pojawiały się wyroby przedstawiane jako njeguški pršut, choć nie pochodziły z Njegušów. Stowarzyszenie chciało powiązać nazwę z ustalonym sposobem produkcji i określonym terenem. Radonjić mówił zarówno o kolejności prac, jak i parametrach surowca oraz gotowego produktu.

Reportaż odnotowywał wówczas trzynastu zarejestrowanych producentów. Wspólne reguły miały służyć wielu zakładom, a nie stworzyć markę jednej firmy. Rozmówcy wiązali z ochroną nadzieje na dalszy rozwój sprzedaży, także zagranicznej. To właśnie w takich wypowiedziach najlepiej widać różnicę między rodzinną recepturą a nazwą chronioną: każdy może mieć własny warsztat, ale wspólne oznaczenie wymaga uzgodnionych granic. Dla kupującego ważna staje się możliwość wskazania, kto rzeczywiście odpowiada za dany kawałek szynki. Rozpoznawalna nazwa ma pomagać w tym wyborze, zamiast zastępować nazwisko lub nazwę producenta.

Njeguški i Crnogorski to osobne oznaczenia

W ministerialnym wykazie chronionych oznaczeń jakości znajdują się osobno Njeguški pršut oraz Crnogorski pršut. Obie nazwy zapisano jako oznaczenia geograficzne i do każdej przypisano własną dokumentację. Nie należy zatem rozwijać jednej nazwy w drugą ani traktować słowa crnogorski jako urzędowego skrótu nazwy njeguški. Na tej samej liście występuje jeszcze Crnogorski goveđi pršut, czyli wyrób wołowy, należący do innej kategorii ochrony.

To rozróżnienie przydaje się przy czytaniu etykiety lub karty dań. Określenie pršut samo w sobie nie odpowiada na wszystkie pytania o produkt. Pełna nazwa pozwala ustalić, do którego wyrobu odnosi się deklaracja sprzedawcy. Omawiana ochrona jest ochroną w systemie krajowym Czarnogóry. Nie należy przedstawiać wpisu z 2016 roku jako automatycznej rejestracji unijnej; zapowiadane niegdyś starania o dalszą ochronę również nie są dowodem jej uzyskania.

Obok starej suszarni są chłodnie i pakowalnie

Obraz kilku udźców pod dachem nie pokazuje całej współczesnej produkcji. W 2021 roku Cetinje opublikowało dokumentację projektu firmy Niksen-Čavor dotyczącego zakładu w Njegušach. Przedsięwzięcie obejmowało komorę oraz wyposażenie do pakowania próżniowego gotowych produktów. Dokument opisywał także przechowywanie, rozbiór i przemieszczanie wyrobów między pomieszczeniami. To sprawy mniej fotogeniczne od rzędów szynki, ale równie obecne w pracy zakładu.

W opisanej suszarni pracownicy regulowali warunki przez otwieranie i zamykanie okien, obserwując pomiary temperatury oraz wilgotności. Następne etapy obejmowały także pomieszczenia wyposażone w agregaty klimatyczne. Gotowe udźce można było odkostnić, pokroić i zapakować. Taki opis pozwala zobaczyć pracę między zawieszeniem szynki a położeniem jej na sklepowej półce. Tradycyjny wyrób może trafić do sprzedaży w szczelnym opakowaniu, z informacją o producencie i partii. O jego pochodzeniu oraz sposobie dojrzewania trzeba wówczas dowiedzieć się z oznaczenia produktu, a nie z wyglądu współczesnego opakowania.

O co zapytać przy degustacji

Przy pierwszym spotkaniu z pršutem najwięcej wyjaśnią trzy pytania: kto go zrobił, gdzie dojrzewał i jak długo. Jeśli gospodarz pokazuje cały udziec, można też zapytać, z której części kroi plastry. Pozwala to połączyć smak z tym, co wcześniej działo się w zakładzie. Nie trzeba od razu zamawiać rozbudowanej degustacji; mała porcja wystarczy, by przyjrzeć się strukturze mięsa, tłuszczowi i wyczuwalności dymu.

Przy zakupie pakowanego kawałka sprawdź pełną nazwę, producenta oraz podane warunki przechowywania. Przy sprzedaży z lady poproś o te same informacje. Jeśli chcesz obejrzeć suszarnię, ustal wcześniej z gospodarzem, czy przyjmuje gości i którą część zakładu można zobaczyć. Wizytę w Njegušach łatwo potraktować jako osobny temat: poznać ludzi pracujących przy produkcie, zamiast ograniczyć się do zakupu na najbliższym stoisku.

Lovćen: krajobraz otaczający Njeguši

Vranac i historia czarnogórskiego wina